Sülze: queijo de porco com gosto de infância

Eu cresci em uma casa que, para os dias de hoje, podia bem ser chamada de sítio ou fazenda. Tínhamos uma grande horta, uma roça com mandioca, batata-doce e milho. No quintal, vacas, porcos e muitas galinhas mantinham a subsistência. E foi assim que cresci vendo um monte de coisas que, só quando cheguei a Alemanha, descobri de onde elas vinham. Tínhamos sempre nabo branco (Kohlrabi) pra sopa. Fazíamos nosso chucrute (Sauerkraut) e, volta e meia,  a função era dar conta de limpar e processar um porco inteiro: torresmo, toucinho e morcilhas (Blüttwurst) saiam da cozinha. E saia também uma geléia salgada e meio azeda que,  por aqui, achei aos borbotões no mercado: sim, nós preparávamos Sülze em casa. A Sülze também tem outro nome por aqui: Presskopf (algo do tipo cabeça prensada), que remete aos ingredientes do seu preparo.

Acho que eu tinha entre sete ou oito anos nessa época e não lembro exatamente da receita. Sei que as cartilagens, a cabeça, e carnes menos nobres do porco eram cozidas e depois temperadas com muito cheiro verde. Colocadas em uma forma para esfriar, a água ficava gelatinosa e bem temperada. Depois era só desenformar e cortar em fatias para servir. Eu gostava de comer a tal da Sülze no pão caseiro, feito no forno à lenha, que sempre tinha na mesa lá de casa. Quando cheguei na Alemanha e encontrei a tal da geleia, comprei um vidro pra provar e fiquei decepcionada. Apesar da receita ser aparentemente a mesma, não tinha o gostinho daquela que minha Oma preparava. 

  

Alemã: Sülze ou Presskopf traz carnes da cabeça do porco em uma espécie de gelatina*

Mas eis que hoje bateu um momento daqueles fome+curiosidade no maridão na hora de fazer as compras e eles se depara com o insólito desejo de comer Sülzekotelett. Já explico: não tem nada de bacon, cabeça ou qualquer outra parte esquisita. É uma costeleta de porco defumada e sem osso (ou seja, Kassler, pra simplificar!), mergulhada nessa geleia e com uns pedacinhos de ovo, cenoura e pepino por cima. A aparência não é convidativa, mas o que se pode dizer à fome nessas horas? Ele veio todo faceiro com a tal iguaria na mão e provamos aqui em casa. Não é tão boa quanto a da minha Oma – alguém pesou a mão no vinagre que chega a repuxar o canto da boca – mas foi a primeira vez que, bem faceira, achei uma Sülze alemã em que eu pudesse sentir o gostinho de infância.

Espia ai a cara to Sülzekotelett no pacote original (vende no Lidl) e no prato, onde fica mais fácil observar a geleia que envolve a carne:

Ta ai mais uma prova: quando eu falo que Blumenau é a cidade mais alemã do mundo, não to mentindo! :)

* A foto da fatia de Sülze, é de Rainer Zenz, publicada originalmente aqui, licenciada de acordo com as normas do Creative Commons